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柴田書店の気になる本

だしの基本と日本料理

柴田書店といえば、食やお酒関係の専門出版社で、うちにもいくつか本がある。

最近気になってるのは、この8冊。

だしの基本と日本料理」。だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、なぜこうするのかといった科学の視点から、だしのうま味を生かす方法を解説。後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店のだしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介。だしのとり方はプロセス写真を添えて解説。一番だし、二番だしはもちろん、天ぷら、そば、精進料理など、専門店のだしを掘り下げて、だしの基本を解説している。212ページで3,150円。

フランス料理のソースのすべて ソース

フランス料理のソースのすべて ソース

ソース」。フランス料理のソースのすべて。全225アイテムを網羅したソースのすべてがわかる本。基本的に、1ソースを1ページで紹介。また、これらソースのベースとなるフォンやジュ(だし類)も40種類取り上げている。304ページで3,675円。

スープ和・洋・中・エスニック スープいろいろ164

スープ和・洋・中・エスニック スープいろいろ164

スープ」。和洋中さまざまなジャンルの11人のシェフ直伝のスープレシピ集です。世界各国で修業を積んだシェフたちが、その経験を発揮し、イタリアン、フレンチ、和風、中華、アジアエスニック、ヨーロッパやアメリカでポピュラーな定番スープと、身近な素材を使ったプロならではの手軽でおいしいアレンジスープを紹介。各ジャンルごとに2、3店のシェフがそれぞれ得意分野のスープを披露。温かいスープを中心に、冷たいスープ、フルーツを使ったデザートスープなど、合計164品がずらり。228ページで2,625円。

日本料理 味つけ便利帳

日本料理 味つけ便利帳

日本料理 味つけ便利帳」。だしと調味料を使ってつくる、各種だしや味つけの要となる調味だし、焼だれ、煮汁、合せ酢、和え衣、ソースやあんなどを合計386種類紹介。料理の要となる味つけが一目でわかる便利な一冊。324ページで3,360円。

献立必携 日本料理秘伝帳

献立必携 日本料理秘伝帳

日本料理秘伝帳」。煮汁やつゆ、たれの割合、和え衣の作り方など、困った時に役立つ料理の作り方から、料理に関する用語、魚や野菜の漢字表記までわかる便利な一冊!288ページで2,940円。

豚料理 和・洋・中・韓の基本料理とアイデア料理182

豚料理 和・洋・中・韓の基本料理とアイデア料理182

豚料理」。広いジャンルから、豚肉を使った料理や加工品を多数紹介。前半では昔から作られてきた伝統的な基本料理、および豚肉料理における基本的な火入れ方法をとりあげ、調理のコツを解説。
後半ではお店で出している人気の料理や、豚肉の新たな可能性を感じさせる和(沖縄料理、とんかつ店、洋食、居酒屋含む)・洋(フランス料理、イタリア料理、スペイン料理)・中・韓のアイデア豚肉料理182品を紹介。236ページで3,570円。

鶏料理 部位別の基本と和洋中のレシピ

鶏料理 部位別の基本と和洋中のレシピ

鶏料理」。手軽でおいしい鶏肉料理をつくるために必要な基本技術と調理のコツを一冊にまとめた鶏料理集。通常、鶏肉は、もも肉やむね肉、ささみなどにさばいた状態でみかけることが多いのですが、本書では、内臓が入った状態の鶏を各部位にさばくところからスタート。もちろん各部位の掃除や下処理などの基本事項ももれなく解説してあります。鶏1羽をさばけば、この部位はなぜ肉が軟らかいか、なぜこんなに弾力に富んでいるかが分かる。おなじみの焼き鳥やローストチキン、蒸し鶏、カツレツや丸鶏唐揚げなどの鶏の定番料理も、プロの本格的なつくり方を詳しいプロセス写真で解説。220ページで3,360円。

じゃがいもフレンチ

じゃがいもフレンチ

じゃがいもフレンチ」。身近な食材「ジャガイモ」の新しい可能性を拡げる!ジャガイモでつくる簡単おいしい煮る・焼く・蒸す・揚げるじゃがいもを使いこなす79品。112ページで1,995円。

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